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Algo Sobre la Cocina Venezolana
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Enrique Hernández-D’Jesús Fotografías: Thea Segall |
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Son muchas las versiones sobre la cocina venezolana. Creo que nuestros platos están signados por una mezcla de culturas y de formas culinarias. Nuestro paladar está lleno de ansias y moradores de las regiones cálidas y ardientes, como las bailadoras de contagiosa música del Caribe, también de malabaristas, de cirqueros. Porque no me vengan a decir que los cirqueros y los malabaristas no forman parte de un mundo muy singular, con todas las raíces, las cocciones y las experiencias en las cucharas, para que el comensal se agrade, se contente y hasta se vuelva loco. Esa comunicación secreta, en los movimientos, en el gesto del cuerpo, ataviada de hermosos platos, sirve de talismán, para atraer el espíritu del gusto. Mezclas con los aportes de la cultura indígena, de las grandes selvas, de las profundas montañas y de las extensas playas. Un universo de representaciones, donde la imaginación estalla en preparaciones singulares, en el encontrarse con la sombra del otro, con la mirada de la mujer-plátano, de la mujer -pájaro, de la mujer-casabe, desbordada en su reveladora coreografía de platos típicos venezolanos. Con el aroma los cuerpos se encienden, liberan energía en los impulsos y movimientos sagrados. En estos sabores, en este espectáculo encontramos platos de la cocina venezolana, vale decir que la gastronomía venezolana se origina de la mezcla, de la hibridez que nos aportaron los españoles, los portugueses, los italianos, y ahora acentuada por el gusto de la cocina china y japonesa. Los condimentos y especias de la gastronomía africana; los guisados y bacalaos de la portuguesa, y las preparaciones a base de río y mar de la indígena, se combinan para formar platos representativos.
Ofrecemos diversos comentarios: del crítico gastronómico José Rafael Lovera, y de la investigadora alemana Inga Steinvorth de Goetz. También presentamos platos, algunos recogidos con el amor que se les tiene a los amigos, y al final una muestra del libro de Rafael Cartay, La cocina de Barinas.
Legumbres y Frutas
Por Juan De Castellanos
Donde el poeta se deleita enumerando los frutos de América y describiendo sus características.
Hay pepinos, cohombros y melones,
Copia de calabazas,berenjenas;
Hay naranjas y lima y limones,
De que casa y huerta están llenas;
Hay uvas, á sus tiempos y sazones,
De parras que se dan allí muy buenas;
Hay de la tierra frutas diferentes;
Gustosas, olorosas y escelentes.
Hay caimitos, guánabanas, anones
En árboles mayores que manzanos;
Hay olorosos hobos que en faiciones
Y pareceres son milabolanos;
Hay guayabas, papayas y mamones,
Piñas que hinchen bien entrambas manos,
Con olor más suave que de nardos,
Y el nacimiento dellas es en cardos.
Hay plátanos que es fruta pudiciosa,
A manera de árbol es su planta,
Mas no lo es aquella muy umbrosa
Y estéril de quien viaje musa canta,
Pues á la fruta destos deliciosa
Musa le llaman en la Tierra Santa.
Y no sé por qué via o qué hombre
Acá de plátano le puso nombre.
Fraguado de los Regímenes Alimentarios Criollos (fragmento)
José Rafael Lovera
(Historia de la alimentación en Venezuela-Monte Avila Editores)
Así como fueron de amigables los contactos que a principios del siglo XVI tuvieron Ampíes en Coro y Bartolomé de las Casas en Cumaná, fue breve la relación pacífica entre los invasores europeos y las poblaciones indígenas de lo que es hoy Venezuela. Predominaron en las entradas la guerra y la depredación. La historia del creciente dominio del conquistador sobre el indio, marcada por la violencia, presenta al mismo tiempo y en proporción inversa la subyugación de aquel a los patrones alimentarios de éste. No podía ser de otra manera, si se toma en cuenta la dependencia que creó el desconocimiento inicial de las fuentes de aprovisionamiento por parte del conquistador.
La alimentación fue factor de primer orden en la estrategia de la conquista, y en ella el casabe tuvo el papel más destacado. La resistencia que este último ofrecía a la humedad, la abundancia de yuca, la facilidad de su preparación y de su transporte, lo convirtieron en elemento indispensable de toda la expedición. Fray Pedro de Aguado refiere como los integrantes de las huestes conquistadoras “yvan por la yuca a las labranzas, arrancavanla, traianla a cuestas a su rreal y por sus propias manos las rrallaban, esprimian y aderezaban para hacer el casave”.
La visión idílica de los encuentros amistosos, de las dádivas mutuas, que es usual encontrar, en forma directa o indirecta, en la historiografía contemporánea que nos habla del mestizaje cultural, no tiene otros fundamentos que algunos episodios esporádicos como los de Ampíes o Las Casas. La realidad fue otra. En el caso de Venezuela, basta la lectura de los juicios de residencia del siglo XVI para percatarnos de que privó en la conquista la más ruda violencia. Eran frecuentes las matanzas de cientos de indígenas, comunes los maltratos y asesinatos entre los mismos conquistadores y nada extraña, en momentos de penuria, la práctica de la antropofagia y la ingestión de alimentos inusuales.
¡Uriji Jami! (fragmentos)
Inga Steinvorth de Goetz
El fogón está siempre al lado del chinchorro, así que estando el indio acostado o sentado, sin cambiar su postura puede alimentar el fuego empujando los leños hacia el centro del fogón y del mismo modo puede coger la carne asada. Esta es asada junto a la llama y tiene que estar bien cocida. Si está algo cruda o si muestra algo de sangre, la detestan y no la comen. Sienten temor supersticioso por la sangre. Ingieren proteínas en abundancia, pues cazan dantas, chigüires, cunaguaros, todos los mamíferos, todas las aves menos las águilas, culebras, gusanos, lagartos, arañas e insectos, tales como hormigas, así como sus larvas. La variedad en frutos silvestres, que comen crudos o cocidos, es enorme. Un mercado nuestro no tiene ni remotamente una selección tan grande en frutas y vegetales.
El fruto apreciado por la Guaica es el de la Palma Pijiguao (Guilielma Gasipaes), cuyo nombre aborigen es Rasha. Esta palma es autóctona de la América del sur y crece silvestre en las selvas, aunque también es cultivada por los indios en sus platanales o en lugares abiertos de la espesura selvática. A los 8 años, cuando los platanales se agotan, es cuando empieza a fructificar. Los Guaica, aunque abandonan sus localidades y conucos, suelen regresar a ellos si crecen allí estas palmeras, para cosechar el Pijiguao. En tiempos remotos constituía el principal alimento de muchas tribus, pero en la actualidad es la fruta preferida de los Yanoama.
Cada palma produce al año unos 60 kgs. De frutas, en varios racimos de aproximadamente unos 10 kilos. El fruto ya cocido tiene un sabor parecido al de la papa. Su recolección da origen a la gran fiesta anual de los Guaica: “La fiesta del Pijiguao”.
El plátano, que actualmente es el alimento básico en la dieta diaria de los Yanoama, fue introducido de la India después de la época de la conquista y se ha difundido en las regiones de climas adecuados. Se estima que los Yanoama lo cultivan desde hace unos 100 años.
En los primeros contactos con los Yanoama en el presente siglo, se observó que tienen ollas de barro cocido, coniformes y muy rústicas, que para cocinar la comida colocan en el centro de los leños del fogón.
Los Guaica hierven ciertas frutas y la carne, aunque generalmente asan esta última sin desollar la presa ni extraer sus intestinos.
Los plátanos y algunas frutas
las envuelven en hojas y las colocan sobre la brasa.
Recientemente han adquirido ollas de aluminio, generalmente regaladas por las Misiones. Quienes las reciben suelen darlas en trueque a los indios que viven más alejados. Sin embargo, hay tribus que tienen que conformarse con sus ollas primitivas.
Las calabazas enteras sirven para guardar el agua potable, las partidas en dos mitades sirven para cualquier cosa de guardar. Hojas de platanillos y palmas sirven para envolver frutas y nueces cuando las recolectan. Por supuesto, la selva les ofrece el material para elaborar sus cestas y alimentar el fogón. Tejen cestas grandes y redondas para cargar la leña o cualquier otra cosa. Tapan el carcaj con pieles. Cazan con arcos y flechas de 2 metros de longitud que son elaborados íntegramente de materiales vegetales de la selva. El arco es tallado con la quijada de váquiro y las flechas son trabajadas con dientes de picure. Los dientes de picure amarrados con un palito sirven de formón. De la madera de la palma Manaca hacen los punzones para perforar las pieles de animales y la corteza de árboles que usan como envases.
Se dice que las cenizas sustituyen a los minerales que les faltarían por no comer sal y rechazan toda comida que contenga esta última.
Por lo demás, tienen una comida muy variada y por su excelente estado de salud no dan la impresión de tener deficiencias alimenticias mientras viven en la selvas. Para el referido rollo de tabaco usaban anteriormente las hojas de tala. Dicen los viejos indios que la tala emborrachaba más que yopo. Los Guica llaman ebena al yopo. Es un droga relativamente benigna que produce alucinaciones y sensaciones de crecer en tamaño y poder. Cuando va a ser usada, la mezclan con cenizas de varias cortezas. Luego la tuestan hasta secarla completamente y con la piedra que fue usada en tiempos anteriores como hacha, la pulverizan hasta obtener un polvo fino, que colocan en una hoja.
Mediante el tallo de una caña delgada, la cual le colocan una boquilla hecha con la nuez de la palma Cucurito, el polvo es insuflado por la nariz. Esto se repite hasta que se manifiesta el efecto de la ebena. Primero les produce una fuerte salivación seguida de gran excitación motora. La excitación es seguida por un estado de cierta apatía. Los que toman la ebena pueden hasta desmayarse. A quienes les sucede esto se les elimina de futuros actos de tomar ebena. Los jóvenes participantes llegan hasta vomitar, lo que casi nunca sucede entre los que tienen experiencia tomando la ebena.
No todos los hombres la toman, las mujeres nunca. Para los brujos es indispensable. Bajo su efecto llaman en su auxilio a las hecuras, “espíritus”, de los que algunos penetran en su pecho y otros se mantienen a su alrededor.
La versión del Pastel de Chucho de José Lira Sosa
1 kilo y medio de cazón recién pescado
2 ajos grandes
2 cebollas grandes
150 gramos de ají dulce
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
Pimienta al gusto
Comino
4 tomates
10 huevos
Media taza de aceite de maíz
Un compuesto: de perejil, cilantro, hierbabuena y apio españa (céleri).
Bastante cebollín
Orégano
Se limpia bien el cazón quitándole los huesos y la piel. Se pone a sancochar con un poquito de sal, perejil, un ajo y cilantro. Al estar en su punto, lo saca, lo deja enfriar y lo desmenuza.
Aparte en un caldero, sofríe las cebollas y los ajos cortados en cuadritos, al estar doraditos, le agrega los tomates partidos de igual manera, también el ají dulce bien pequeñito. Agrega un poco de comino, una cucharadita de sal, orégano y la pimienta. Sobre este guiso acuesta el cazón desmenuzado. Le agrega un poco del caldo que quedó cuando se cocinó el pescado. Tapa bien el caldero, y lo deja hasta que esté seco, más o menos media hora.
Bate los huevos a punto de nieve.
Aparte en un molde de vidrio, considerando el tamaño por la cantidad que ve, lo enmantequilla y lo espolvorea con harina, acuesta el guiso mezclado con las medias partes del nevado. El resto lo deja para cubrir la combinación.
Se mete al horno por 17 minutos a 250 grados. Al final se sube a 400 grados sin que llegue a quemarse. Cuando lo vea dorado como el sol de Margarita lo saca. Se sirve caliente.
El Mar
La ola debe levantarse más alto
La ola que juega en la espalda de la Desconocida
debe levantarse más alto
Es lo que digo
Tengo más de un siglo contemplando la Desconocida
y cada ola que acaricia la espalda de la Desconocida
me hiere como un rayo
La ola busca nuevamente la espalda de la Desconocida
¿Se quitará esos absurdos guantes de goma
para acariciar la espalda y las nalgas
de la bella Desconocida?
Y yo podré morirme de rabia
Es lo que digo
O irme a contemplar el paisaje de la montaña
El aire de la montaña aleja de mis pulmones
el humo salobre
Y separa mis párpados ebrios
que hundo en la almohada
mientras acaricio mis muslos amigos
en la casa de la montaña
He olvidado la promesa de comprarme
un par de guantes el día de mi cumpleaños
José Lira Sosa
Pezcuezo relleno
Plato típico merideño. Esposos Ávila. Restaurante La Roca, recogido por Carlos Contramaestre.
Ingredientes y preparación:
1. Un pescuezo deshuesado proveniente de una gallina aproximadamente
de dos y medio a tres kilos.
¿Cómo se deshuesa un pescuezo?. Para obtener un pescuezo hay que hacer
un corte por toda la mitad de la gallina incluyendo las alas. Luego con
sumo cuidado se procede a retirar la piel de la gallina hasta llegar a
la altura de la cabeza, y es en este sitio donde se va a cortar el hueso
del pescuezo. El resultado es una bolsa con la cabeza de la gallina y
sus alas. Esta bolsa se lava con agua fría y se procede a rellenar siguiendo
los pasos que se enumeran a continuación:
2. Una taza de aliños picados muy finamente: ajo, ajoporro, apio España,
cebollín, pimentón rojo, ají dulce, perejil, cilantro y hojitas de hierbabuena.
3. Una taza de lomito de cochino y menudencias de la gallina (picados
en cuadritos bien pequeñitos).
4. Una cucharada de alcaparras y dos de aceitunas.
5. Media taza de vino para cocinar.
6. Añadir sal al gusto.
7. Freír los ingredientes arriba mencionados.
8. Añadir el sofrito (de arriba), media taza de arroz cocido, media taza
de papa cocida, picada en cuadritos pequeñitos, y dos cucharadas de pan
rallado.
9. El próximo paso es rellenar el pescuezo con este suculento guiso.
10. Se procede a rellenar el pescuezo, se cose, y se pone a hervir en
una olla normal durante una hora.
11. Después que ha hervido durante una hora, se puede freír, asar, hornear,
hasta que el pescuezo quede doradito
Lapa de Rafucho Fonseca
En un caldero muy caliente con aceite y onoto, se sofríen las presas de la lapa previamente polvoreadas de azúcar, hasta que estén bien doraditas.
Aparte, se licúan 5 cebollas, 4 ó 5 cabezas de ajo en media taza de vino, y se le agrega más o menos la misma cantidad de comino, orégano, pimienta, laurel. (bastantico de cada uno).
Luego, se sofríe esta mezcla en el caldero donde se sofrió la lapa y cuando esté cocida, se le agregan las presas, colocándolas una sobre otra, pendiente que la parte de la presa que tiene el cuerito, quede hacia arriba (primero las piernas y luego el costillar) hasta que hierva a fuego alto destapado.
Luego se le baja a fuego lento y se tapa; entonces, cada 30 minutos se voltean y cambian de posición las presas, mientras tanto a la salsa se le va echando la sal. Mantener la cocción por aproximadamente 3 horas y media.
Se sirve la lapa y se acompaña con: puré de castañas, vegetales sudados (vainitas y zanahorias finamente picados), y arroz salvaje.
Bueno, ahora lo difícil es conseguir la lapa. Si la consigo la preparamos aquí en mi casa con la misma gente, ¿qué te parece?
Pastel de Casabe
Lutecia Adam (Laboratorio de la naturaleza)
El casabe se elabora con la raíz de yuca amarga, rallada, a la que se le extrae el yare que es lo que contiene la sustancia venenosa de la yuca. Al asentarse este líquido queda el almidón que nos sirve para endurecer los cuellos y puños de las camisas, así como, para elaborar los ricos almidoncitos que todavía venden los dulceros ambulantes y en algunos puestos del mercado. La fibra, que es uno de los principales elementos de la yuca, queda toda en el casabe, así que cuando ingerimos este pan indígena, nos estamos limpiando la tripita y ayudando a nuestro colon.
Una vez les di la receta de la Keshava de casabe, plato que elaboré en homenaje al Dr. Bhat. Hoy les daré la receta de este pastel de casabe que hacía la hermosa Carmen Delfina Arreaza, persona de mi afecto, quien se marchó a visitar otras galaxias, pero que nos dejó el recuerdo de su bondad y de su ternura.
Esta no es la receta original de ella, pues ella le ponía rodajitas de huevo, y caldo de gallina, pero les aseguro que queda tan rico como el de la abuela Carmen.
Ingredientes:
Torta de casabe 1
Tomates 4 (grandes y maduros)
Ajo 1 cabeza
Cebollas 2 (grandes picaditas)
Ajíes 8 (dulces picaditos)
Pimentones 1 rojo y 1 verde en cuadritos
Compuesto perejil, cilantro, apio españa
Cebollín 3 tallos
Calabacines 2 grandes (en rueditas)
Mantequilla o margarina 1 panelita
Queso mosarella 1 paquetico
Nuez moscada 1 cucharadita rallada
Pimienta negra 1 cucharadita (recién rallada)
Queso duro 1 taza rallado
Limón 1 grande (jugo)
Caldo 2 tazas
Sal al gusto.
Preparación:
Preparación de la salsa: En una sartén se pone la mitad de la panela de margarina, se le agregan la mitad de los ajos machacados, hasta dorarse, se le añaden las cebollas, y se sofríen hasta que estén cristalinas, luego los pimentones, los ajíes dulces, los tomates, excepto los calabacines y el compuesto picadito. Al estar bien sofritos los aliños se le agrega la taza de agua o de caldo de verduras, la pimienta, la nuez moscada, y el jugo de limón. Al hervir se le agregan las dos cucharadas de migas de casabe o de maicena, disueltas en un poquito de agua. Se baja del fuego.
La mantequilla restante se pone en la sartén con la otra mitad de los ajos machacados y al estar dorados se le agregan los calabacines finamente picados, se revuelven bien y se baja inmediatamente del fuego.
En una horma para pastichos cuadrada o rectangular se unta bien con mantequilla y se coloca una capa de casabe, y se rocía con un poco de caldo, luego pone una de salsa y otra de mozzarella rebanada, muy fina, después una capa de calabacines y se rocía con el queso rallado y un poco del compuesto picado. Otra capa de casabe y repite la operación anterior hasta que termine. Al final se cubre con el casabe, la salsa y el queso rallado y se mete al horno precalentado a 350 grados, por 30 minutos.
Días después de publicada esta crónica, me encontré con una compañera de trabajo, quien me comentó que ese mismo domingo, ella resolvió preparar el pastel, y aunque sus hijos odian el casabe, entre protestas y rezongos, ella impulso su criterio de hacerlo.
Al sentarse a la mesa, ellos todavía se quejaban entre dientes y hasta hablaban de prepararse unos sándwiches. Ella partió el pastel, y sin comentarios, se sirvió. La niña le pidió un pedacito, para ver si le gustaba. El varón hizo lo mismo y ¡bueno! el pastel les encantó y ese mismo domingo se acabó.
Muchas personas se privan de comer algunos alimentos por miedo a probar, a descubrir nuevos sabores, por eso les recomiendo que prueben, que indaguen y pierdan el temor a lo desconocido.
La Cocina de Barinas
por Rafael Cartay (Compilador del recetario: Manuel Díaz Rivas)
Báquiro Guisado y Frito
Ingredientes:
Lomo o pierna de báquiro (marrano de monte).
Aliños: culantro de monte, tomaticos mastranteros, cebollín, cilantro,
ají dulce, sal, rama de orégano.
Preparación:
Es una carne dura, se sancocha y se prepara igual que el picure guisado.
La carne es más blanda que el picure.
Se le quita la piel y se prepara preferiblemente el lomo o la pierna, que es la carne blandita, sancochándolo previamente.
Chigüire
Ingredientes:
Un kg. de chigüire
Cebolla,
Cebollín,
Ajos.
Preparación:
La carne de chigüire se pone a desalar un día antes. Al día siguiente se pone a sancochar hasta hservir. Prepare una salsa con cebolla, cebollín y ajos machacados sofritos. El chigüire, después de esmechado, se prueba a ver cómo está de sal. Si está salado, se lava una vez y se escurre. Luego revuélvalo con la salsa onotada y póngalo a sofreir en un caldero o sartén grande, dándole algunas vueltas para que agarre bien los aliños. Se acompaña con arroz y plátano en Semana Santa.
Iguana Guisada en Hervido o Espisillada
Ingredientes:
Una iguana
Tomates
Verduras: yuca, topocho tierno,
Aliños: tomates, cilantro, culantro de monte, Cebollín, ají dulce.
Preparación:
Aunque no es muy usual en Barinas, se prepara siguiendo esta receta: quítele la piel y guíndela para que chorree una sanguaza, lávela y prepárela guisada, o en hervido con las verduras. Guisada, con aliños y la deja que se cueza tapada.
Es muy blanditica, demasiado blandita.
Espisillada, la sancocha un poquito, la esmecha y la sofríe con los aliños previamente sofritos aparte.
Torta de Morrocoy
Ingredientes:
Carne de morrocoy
Cilantro de monte, cebolla, cebollín, ají dulce, ajo, alcaparras, pasitas.
8 huevos.
Preparación:
Lave muy bien la carne con limón y póngala a hervir con aliños (cilantro de monte, cebolla, cebollín, ají dulce, ajo machacado, alcaparras, pasitas), a que cocine bastante.
Cuando ha mermado el agua, que queda poca agua, añádale un poquito de harina. Eche la mitad de la mezcla de huevos batidos (unos 4 huevos) con leche. Unte la tortera con mantequilla espolvoreada con harina. Eche la mitad de la mezcla en la tortera y luego extienda el guiso, colóquele ruedas de huevos cocidos (de unos 5 huevos), aceitunas; échele el resto de la mezcla y métalo al horno. Cuando está dorado, se saca. Se come en Semana Santa, acompañado de pisillo de chigüire, arroz, ensalada. “En Semana Santa no se hace sopa, sino pura cosa seca”.
Fotografías: Thea Segall. De Fotosecuencia El Casabe. Fotosecuencia. 1988. Caracas.